酒釀是人人都愛的發酵食品！
它兼具甜美與酒香，無論是煮酒釀湯圓、單吃或做飲料喝都非常的讚。但常有朋友聊到在自家做酒釀，結果常常太酸、不出水、長黑毛、或沒酒味。
今天就來分享我研究多時的完美酒釀做法。
（自己在家就能做出的簡單美食！）
先說原理，很多人以為酒釀就是酵母菌的產物，事實上沒有這麼單純。光牽涉到的菌就有四種，分別是酒餅(或叫白殼)裡的根霉菌和酵母菌，以及空氣或環境本來既有的乳酸菌和醋酸菌。
只要理解這四種菌的喜好，便能夠成功做出酒釀，還能輕鬆調整酒釀的風格。
我簡單來介紹一下，他們的生長習性和對酒釀風味的關係：
根黴菌：好氧，適宜28-35°C。會分泌酵素，把澱粉分解變成糖。在發酵過程也會產生有機酸。長過於旺盛會長白毛，最後變黑頭，像麵包發霉那樣。
酵母菌：兼性厭氧，適宜溫度25-35°C。將糖轉化成酒精和二氧化碳。在溫度稍低的條件（20-22°C)，雖生長速率較慢但還是能繼續運作。
乳酸菌：厭氧。適宜30-40°C。將糖轉化為乳酸。一點點的酸度可以幫助平衡甜膩感，但太多不好吃。
醋酸菌：好氧。適宜28-33°C。將酒精轉化為醋酸。一般來說醋酸越少越好，不然會讓酒釀太酸嗆。
我自己習慣將酒釀發酵分成三大階段：一. 先用高溫和通氣促進根霉菌「產糖」，二. 促根黴菌、乳酸菌「適量產酸」、三. 在最後階段降溫，促酵母菌繼續「產生酒精與氣泡」。
基本作法如下：
1.先將圓糯米泡水，夏天4小時，冬天6-8小時為佳。泡的時間不足會影響出水量。泡太久米，之後步驟會吸水過多，影響通氣。如果想要泡隔夜，可以直接在冰箱泡。
2.將泡好糯米的水倒掉，再用清水洗一次，瀝去水分。
3.蒸籠放布，將糯米置於布上，並戳幾個小孔幫助通氣。
4.中火蒸40分鐘，蒸完悶5分鐘。
（蒸完的米粒粒分明且光亮）
5.在蒸好的糯米上淋上涼開水或過濾水後，將米打散成粒粒分明的狀態。注意千萬別沒加水就攪，否則米粒會黏在一起，影響發酵時的通氣。
（翻攪之前先加水）
6.用篩網將打散的米粒瀝乾，注意一定要盡量瀝乾，不然表面水太多會影響發酵時的通氣。
（瀝乾完，移到乾淨的鍋中）
7.加入磨碎(細一點較好)的酒餅，一般用量是1-1.2%的乾米重。若是用600克的糯米，需6-7克左右的酒餅。
（酒餅長這樣，一顆約9-11克）
8.將米粒裝入燙過的乾淨容器，裝約8分滿。容器乾淨可以減少乳酸菌和醋酸菌的原始數量。
（瓶子可以用熱水燙、或用蒸鍋或壓力過消毒）
（瓶口若有米粒，可以用筷子整理一下）
9.裝瓶後可以輕敲一下平底，讓米粒集中，但不要壓太緊以免影響通氣。接著用筷子在中心弄出一個洞，這個洞可以幫助增加通氣及方便觀察出水。
10.下一步是封口。這邊有兩種做法，可以選擇用紙巾綁個橡皮筋封口（這種做法比較快出水），或是直接用蓋子蓋住。
（可以用紙巾封口或直接蓋蓋子，需要的參數稍有不同）
11.放在溫暖的地方(28-32°C)，12-36小時 （時間長度取決於酒釀風格，請見後續討論）。可以維持溫度的東西包括悶燒鍋、暖暖包、舒肥水槽、instantpot低溫優格功能、食物脫水機（水分會蒸散需蓋蓋子）。這步驟很關鍵，建議用溫度計測量一下。真的沒有任何加溫方法，就把罐子綁在身上12小時吧！
（我是用instantpot的低溫優格功能，實測溫度約29度上下）
12.移置陰涼的地方（20-22°C最理想），此步驟全程封蓋，以利於酵母菌發酵。這個步驟的發酵時間取決於前一步的高溫時間，全部加起來48小時就對了。
舉例來說，如果前一步是12小時，就需要再36小時; 如果前一步是36小時，則需再12小時。以上的方法做出的酒釀是酸甜有氣泡感、米粒完整的。若想要酒精多一點，米再碎一點，可以在陰涼的地方再放2-3天。
（酒窩有水了！）
（出水到瓶子的七分左右就是完成了！發酵進度比較快的，米會飄起來！）
知道基本酒釀做法後，我們就可以再來聊聊，如何用簡單的參數來改變酒釀的風格。
通氣：
通氣在酒釀製作前期很重要，這也是為什麼我一直強調米粒分明、水要瀝乾、米粒不要太緊。
根據我的實驗，有通氣的酒釀的出水速度會比封蓋的快。但通氣的時間也不適合過長，通過實驗12-16小時已經足夠。
若是用封蓋法，也不用擔心沒有通氣根霉菌會無法運作，因為瓶子只裝到八分滿，還是有足夠的氧氣可以活化根霉菌，只是在高溫的時間需要拉長一點到24-36小時。
溫度：
溫度是做酒釀最關鍵的因素，第一階段若溫度太低(28度以下)，會不利於根霉菌生長，做出來不但出水少而且會很酸。而第二階段降溫到20-22°C的原因是讓產酸的根霉菌、乳酸菌、醋酸菌的活性下降，讓涼涼也ok的酵母菌繼續運作。
時間：
除了選擇通氣及溫度處理外，也可以改變時間以調整發酵進程。比如說瓶子比較大，相對表面積小，就要增加每個步驟的時間（約2-4小時）。想要比較酸一點，可以增加在高溫的時間。想要酒味比較重，可以增加在陰涼的時間。
以下介紹幾個酒釀風格給大家參考：
「柔美款」
清甜、帶有微微的酸，湯汁帶有米湯的稠。
12小時的通氣＋高溫後，用蓋子封口，在陰涼環境下繼續發酵36小時。
「平衡款」
酸甜平衡，適合直接吃！很像甜點！
12小時的通氣＋高溫後，用蓋子封口，繼續在高溫12小時。之後移到陰涼環境下繼續發酵24小時。
「明亮款」
酸味明顯，但不過酸。有點像果酸飲料那樣酸甜酸甜，很適合加冰水當飲料喝。
36小時封蓋＋高溫後，移到陰涼環境下繼續發酵12小時。
「超甜款」
以上任何一款做好後，放置冰箱就好，會越來越甜。因為根霉菌之前產生的澱粉分解酵素在冰箱可以繼續作用。
「酒香款」
在基本的48小時的發酵後，繼續放在陰涼的地方再放2-3天，酒精濃度便會增加。
最後附上一些常見問題：
Q1.酒餅 / 白殼在哪裡買？
台灣在網路上和中藥行可以買到。美國在亞洲超市可以買到，我是使用在泰國店買的恆隆上海酒餅。
Q2.沒有蒸鍋可以用電鍋嗎？
可以，但水量要自己抓一下，只要煮出粒粒分明不糊就可以了。然後蒸好後也是跟上面步驟一樣，先加水再打散。 Q3.做出的酒釀有黑毛是怎麼回事？
代表黑黴菌長過頭拉！有可能是高溫時間過長，或是米粒泡水 / 或蒸的時間不足，導致通氣過多，因而根霉菌生長太旺盛。
Q4.為什麼我做出來的很酸都不甜？
第一階段溫度不夠的可能性很高，建議用溫度計測量一下。
Q5.為什麼我的成品有很刺的酸味？
可能醋酸菌長太旺盛了，注意一下是不是溫度太高或通氣太久，有時候也可能是瓶子和器具沒消毒好。 Q6.容器的大小有差嗎？
有，我是用16oz (480ml的）瓶子，大約可以裝350克蒸好的米。如果瓶子比較大，相對表面積會比較小，可以將每一步的時間增加2-4個小時試試。
寫了這麼多，希望大家都對酒釀的製作有更多瞭解了！有更多酒釀的問題，歡迎在此篇或我粉絲頁留言。