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輕鬆做出完美酒釀(基本做法+進階風格)

酒釀是人人都愛的發酵食品!

它兼具甜美與酒香,無論是煮酒釀湯圓、單吃或做飲料喝都非常的讚。但常有朋友聊到在自家做酒釀,結果常常太酸、不出水、長黑毛、或沒酒味。


今天就來分享我研究多時的完美酒釀做法。

(自己在家就能做出的簡單美食!)

先說原理,很多人以為酒釀就是酵母菌的產物,事實上沒有這麼單純。光牽涉到的菌就有四種,分別是酒餅(或叫白殼)裡的根霉菌和酵母菌,以及空氣或環境本來既有的乳酸菌和醋酸菌。

只要理解這四種菌的喜好,便能夠成功做出酒釀,還能輕鬆調整酒釀的風格。

我簡單來介紹一下,他們的生長習性和對酒釀風味的關係:

根黴菌:好氧,適宜28-35°C。會分泌酵素,把澱粉分解變成糖。在發酵過程也會產生有機酸。長過於旺盛會長白毛,最後變黑頭,像麵包發霉那樣。

酵母菌:兼性厭氧,適宜溫度25-35°C。將糖轉化成酒精和二氧化碳。在溫度稍低的條件(20-22°C),雖生長速率較慢但還是能繼續運作。

乳酸菌:厭氧。適宜30-40°C。將糖轉化為乳酸。一點點的酸度可以幫助平衡甜膩感,但太多不好吃。


醋酸菌:好氧。適宜28-33°C。將酒精轉化為醋酸。一般來說醋酸越少越好,不然會讓酒釀太酸嗆。


我自己習慣將酒釀發酵分成三大階段:一. 先用高溫和通氣促進根霉菌「產糖」,二. 促根黴菌、乳酸菌「適量產酸」、三. 在最後階段降溫,促酵母菌繼續「產生酒精與氣泡」。


基本作法如下:

1.先將圓糯米泡水,夏天4小時,冬天6-8小時為佳。泡的時間不足會影響出水量。泡太久米,之後步驟會吸水過多,影響通氣。如果想要泡隔夜,可以直接在冰箱泡。


2.將泡好糯米的水倒掉,再用清水洗一次,瀝去水分。


3.蒸籠放布,將糯米置於布上,並戳幾個小孔幫助通氣。

4.中火蒸40分鐘,蒸完悶5分鐘。

(蒸完的米粒粒分明且光亮)


5.在蒸好的糯米上淋上涼開水或過濾水後,將米打散成粒粒分明的狀態。注意千萬別沒加水就攪,否則米粒會黏在一起,影響發酵時的通氣。

(翻攪之前先加水)




6.用篩網將打散的米粒瀝乾,注意一定要盡量瀝乾,不然表面水太多會影響發酵時的通氣。


(瀝乾完,移到乾淨的鍋中)


7.加入磨碎(細一點較好)的酒餅,一般用量是1-1.2%的乾米重。若是用600克的糯米,需6-7克左右的酒餅。

(酒餅長這樣,一顆約9-11克)




8.將米粒裝入燙過的乾淨容器,裝約8分滿。容器乾淨可以減少乳酸菌和醋酸菌的原始數量。


(瓶子可以用熱水燙、或用蒸鍋或壓力過消毒)


(瓶口若有米粒,可以用筷子整理一下)


9.裝瓶後可以輕敲一下平底,讓米粒集中,但不要壓太緊以免影響通氣。接著用筷子在中心弄出一個洞,這個洞可以幫助增加通氣及方便觀察出水。



10.下一步是封口。這邊有兩種做法,可以選擇用紙巾綁個橡皮筋封口(這種做法比較快出水),或是直接用蓋子蓋住。


(可以用紙巾封口或直接蓋蓋子,需要的參數稍有不同)


11.放在溫暖的地方(28-32°C),12-36小時 (時間長度取決於酒釀風格,請見後續討論)。可以維持溫度的東西包括悶燒鍋、暖暖包、舒肥水槽、instantpot低溫優格功能、食物脫水機(水分會蒸散需蓋蓋子)。這步驟很關鍵,建議用溫度計測量一下。真的沒有任何加溫方法,就把罐子綁在身上12小時吧!


(我是用instantpot的低溫優格功能,實測溫度約29度上下)


12.移置陰涼的地方(20-22°C最理想),此步驟全程封蓋,以利於酵母菌發酵。這個步驟的發酵時間取決於前一步的高溫時間,全部加起來48小時就對了。

舉例來說,如果前一步是12小時,就需要再36小時; 如果前一步是36小時,則需再12小時。以上的方法做出的酒釀是酸甜有氣泡感、米粒完整的。若想要酒精多一點,米再碎一點,可以在陰涼的地方再放2-3天。


(酒窩有水了!)


(出水到瓶子的七分左右就是完成了!發酵進度比較快的,米會飄起來!)



知道基本酒釀做法後,我們就可以再來聊聊,如何用簡單的參數來改變酒釀的風格


通氣

通氣在酒釀製作前期很重要,這也是為什麼我一直強調米粒分明、水要瀝乾、米粒不要太緊。

根據我的實驗,有通氣的酒釀的出水速度會比封蓋的快。但通氣的時間也不適合過長,通過實驗12-16小時已經足夠。

若是用封蓋法,也不用擔心沒有通氣根霉菌會無法運作,因為瓶子只裝到八分滿,還是有足夠的氧氣可以活化根霉菌,只是在高溫的時間需要拉長一點到24-36小時。


溫度

溫度是做酒釀最關鍵的因素,第一階段若溫度太低(28度以下),會不利於根霉菌生長,做出來不但出水少而且會很酸。而第二階段降溫到20-22°C的原因是讓產酸的根霉菌、乳酸菌、醋酸菌的活性下降,讓涼涼也ok的酵母菌繼續運作。


時間

除了選擇通氣及溫度處理外,也可以改變時間以調整發酵進程。比如說瓶子比較大,相對表面積小,就要增加每個步驟的時間(約2-4小時)。想要比較酸一點,可以增加在高溫的時間。想要酒味比較重,可以增加在陰涼的時間。


以下介紹幾個酒釀風格給大家參考:


「柔美款」

清甜、帶有微微的酸,湯汁帶有米湯的稠。

12小時的通氣+高溫後,用蓋子封口,在陰涼環境下繼續發酵36小時。

「平衡款」

酸甜平衡,適合直接吃!很像甜點!

12小時的通氣+高溫後,用蓋子封口,繼續在高溫12小時。之後移到陰涼環境下繼續發酵24小時。


「明亮款」

酸味明顯,但不過酸。有點像果酸飲料那樣酸甜酸甜,很適合加冰水當飲料喝。

36小時封蓋+高溫後,移到陰涼環境下繼續發酵12小時。


「超甜款」

以上任何一款做好後,放置冰箱就好,會越來越甜。因為根霉菌之前產生的澱粉分解酵素在冰箱可以繼續作用。


「酒香款」

在基本的48小時的發酵後,繼續放在陰涼的地方再放2-3天,酒精濃度便會增加。


最後附上一些常見問題:

Q1.酒餅 / 白殼在哪裡買?

台灣在網路上和中藥行可以買到。美國在亞洲超市可以買到,我是使用在泰國店買的恆隆上海酒餅。

Q2.沒有蒸鍋可以用電鍋嗎?

可以,但水量要自己抓一下,只要煮出粒粒分明不糊就可以了。然後蒸好後也是跟上面步驟一樣,先加水再打散。 Q3.做出的酒釀有黑毛是怎麼回事?

代表黑黴菌長過頭拉!有可能是高溫時間過長,或是米粒泡水 / 或蒸的時間不足,導致通氣過多,因而根霉菌生長太旺盛。

Q4.為什麼我做出來的很酸都不甜?

第一階段溫度不夠的可能性很高,建議用溫度計測量一下。

Q5.為什麼我的成品有很刺的酸味?

可能醋酸菌長太旺盛了,注意一下是不是溫度太高或通氣太久,有時候也可能是瓶子和器具沒消毒好。 Q6.容器的大小有差嗎?

有,我是用16oz (480ml的)瓶子,大約可以裝350克蒸好的米。如果瓶子比較大,相對表面積會比較小,可以將每一步的時間增加2-4個小時試試。


寫了這麼多,希望大家都對酒釀的製作有更多瞭解了!有更多酒釀的問題,歡迎在此篇或我粉絲頁留言。

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4 Comments


Clare Taso
Clare Taso
Aug 23, 2022

想問問,是否可以使用喜愛的口感的酒釀來當酒麴製作下一批酒釀呢?

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Joy Yang
Joy Yang
Aug 26, 2022
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不能直接這樣做,原因是因為酒釀已經混雜了各種菌。若想要從酒釀做下一批酒麴,需要經過分離的步驟,需要一點設備。

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Ako Filia
Ako Filia
May 15, 2022

如果發酵48小時後又再放2-3天達到想要的口感,是否可以隔水加熱煮過,來停止發酵,瓶子處於真空狀態,這樣就可以保存在常溫中?

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Joy Yang
Joy Yang
May 26, 2022
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嗨!不好意思太久沒登入,現在才看到!隔水加熱滅菌是可以的,但風味一定會散失很多。又因為沒有高壓滅菌,會有肉毒桿菌風險。建議還是新鮮食用就好。

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