今天收到了團購的兩種黑松露，趕快來比較一下。黑色有點帶有疣狀外皮的是法國黑松露 Périgord black truffle (Tuber melanosporum)，這個是空運來的。這種松露除了法國外，在西班牙、義大利都有產。切開來有很明顯的紋理，香氣很穩重，帶有點黑巧克力味。
表面相對光滑的則是Oregon black truffle (Leucangim carthusianum) ，這松露其實90年代才被開始認識。這以前住Oregon時買過很多次。它有個缺點是外皮比較薄，比較不容易儲藏。Oregon的味道非常香濃，但有點難形容，也許可以說，有麝香味的蜂蜜酒？然後我在想，Oregon味道更突出，也有可能是新鮮度的差異，畢竟一個是坐飛機來的，一個是前幾天才採的。
松露，英文是truffle，法文是truffe。人類開始食用松露的歷史非常早，美索不達米亞人、古埃及人、羅馬人都有相關的食用記載。而松露究竟是一種什麼樣的生物呢?
在古希臘，其實松露被歸類在植物(註1)，但被特別提到是有沒有莖、根、葉、分支、花也沒有果實的地下植物。希臘哲學家觀察，這種”植物“，被認為是在秋天大雨與閃電之後出現的，在溫暖的春天生長成熟。
松露就這樣維持著神秘的形象，直到1552年德國草藥師Jerome，才做了比較先進的描述。他形容松露跟fungus (現在稱真菌，在以前也是神祕生物)是一類。之後在1588年義大利哲學家della Porta表示他在松露內的腔室內收集到細小的種子。而松露真正被確定是真菌則是在1729年義大利科學家Micheli在顯微鏡下發現松露具有跟真菌一樣的種子(正確名稱為孢子spore)。
松露目前在科學上的定義為菌根類(mycorrhiza: myco: 菌的意思；rhiza: 根的意思)的真菌。它會跟植物的根部共生，在植物根部外圍，形成外生菌根(ecto-mycorrhiza)，幫助植物吸收水和礦物質，植物回饋供養分。
我十年前剛接觸時的直覺是，松露一定是喜歡跟松樹共生所以才叫松露，但其實不然，書上寫說松露種類千千百百種，所以每種松露菌所偏好的植物種類並不相同。松露尤其喜歡跟橡樹(oak)、櫸木(beech)、樺木(birch)、松樹(pine)、柳樹(willow)、歐洲椴木(european lime)等共生。而我這次買的Oregon black truffle 則是喜歡跟 douglas fir 共生。
而松露之所以會叫松露，則是因為中國也有原生的松露，其名為中國松露(Tuber indicum)，與油松共生，以攀枝花為分布中心。外表與法國黑松露很像，但切開後內部紋路可以區別出來，並且口感、味道都差來多，在中國傳統上是做為藥用。目前因為怕假冒問題，法國已經全面禁止進口中國產的松露。
目前在市面上，最出名價格也最好的松露有兩種，分別是法國的黑松露和義大利的白松露。產自法國Périgord地區的黑松露(Périgord black truffle)，學名為Tuber melanosporum，其主要產季為每年的11月底到3月初，每公斤批發價約1500美元。黑松露的味道強烈，因此可以使用低溫的烹調方式。
而產自義大利Piemonte的白松露(Italian white truffle)，學名為Tuber magnatum，其主要產季是每年8月到隔年1月。價格上白松露比黑松露更貴，每公斤批發價約4000美元，有人說是因為兩者季節錯開所以價格都可以開得很高，有人說白松露的味道更加細緻，也有可能是因為白松露目前還無法用人工栽培有關。書上說白松露的香氣物質是bis-methylthiomethane，非常容易因加熱而揮發，所以白松露主要是生食，或是烹調後的調味。
算一下數字，如果以批發價來算，義大利白松露是每公克4美元（120台幣），而法國黑松露是每公克2美元（60台幣）。順帶一提，剛剛提到的中國松露，批發價每公斤80元美金左右。
松露的價格會這麼高，主要是因為其對生長環境挑惕，並且目前還無法全面人工生產之緣故。松露喜歡生長於溫帶，雨量約300-900mm的環境，並且喜歡偏鹼性、排水良好的石灰岩土壤(pH7.5以上，7.9最理想)。這樣的環境跟葡萄喜歡的環境蠻像的，所以當19世紀時發生根瘤蚜摧毀歐洲的葡萄酒業時，很大部分的土地就轉作為松露培養。目前松露培養主要是將像樹幼苗的根部接種松露的懸浮培養液，再移植到田裡。這樣的做法聽起來不難，但書上寫說大家都知道可以這樣子做，但細節方面雖然有很多相關的研究，但都屬於大公司的機密，並未公開。此外，接種後的幼苗種植到田裡，需等待五到十年的時間才能採收松露，且還不確定是否會成功，所以對於一般講求回收效率的農戶，實在不敢做這麼長遠且風險頗大的投資!
另外，有關於松露的採集，書上指出目前已經不再使用豬來找松露了。豬，尤其是母豬，完全不需要任何訓練，他們就會自然的去找松露。原因是他們熱愛松露的味道，就算是在地底下三公尺他們也可以找的到，但也是因為他們熱愛松露，一旦挖出松露，需要跟它們搶松露或拿玉米之類的東西引開他們，否則他們一口氣就會把松露吃掉，這挺累人的。
而狗雖然不怎麼喜歡松露，但他們天生嗅覺靈敏，書上說飼主會從他們小時候就給他們吃有加松露的香腸，使他們連想松露等於獎勵，以訓練他們尋找松露，找到松露再給他們狗點心當獎勵就好!
松露味道真的很迷人喔，希望大家有機會都能試試看！台灣前一陣子也有發現本土的松露了，聽說香氣很好，實在很令人期待！
(註1) 來自於Theophrastus 在其著作History of Plants 中的描述。
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