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黑松露 Black truffles

已更新:2021年4月27日


今天收到了團購的兩種黑松露,趕快來比較一下。黑色有點帶有疣狀外皮的是法國黑松露 Périgord black truffle (Tuber melanosporum),這個是空運來的。這種松露除了法國外,在西班牙、義大利都有產。切開來有很明顯的紋理,香氣很穩重,帶有點黑巧克力味。

表面相對光滑的則是Oregon black truffle (Leucangim carthusianum) ,這松露其實90年代才被開始認識。這以前住Oregon時買過很多次。它有個缺點是外皮比較薄,比較不容易儲藏。Oregon的味道非常香濃,但有點難形容,也許可以說,有麝香味的蜂蜜酒?然後我在想,Oregon味道更突出,也有可能是新鮮度的差異,畢竟一個是坐飛機來的,一個是前幾天才採的。


松露,英文是truffle,法文是truffe。人類開始食用松露的歷史非常早,美索不達米亞人、古埃及人、羅馬人都有相關的食用記載。而松露究竟是一種什麼樣的生物呢?

在古希臘,其實松露被歸類在植物(註1),但被特別提到是有沒有莖、根、葉、分支、花也沒有果實的地下植物。希臘哲學家觀察,這種”植物“,被認為是在秋天大雨與閃電之後出現的,在溫暖的春天生長成熟。

松露就這樣維持著神秘的形象,直到1552年德國草藥師Jerome,才做了比較先進的描述。他形容松露跟fungus (現在稱真菌,在以前也是神祕生物)是一類。之後在1588年義大利哲學家della Porta表示他在松露內的腔室內收集到細小的種子。而松露真正被確定是真菌則是在1729年義大利科學家Micheli在顯微鏡下發現松露具有跟真菌一樣的種子(正確名稱為孢子spore)。


松露目前在科學上的定義為菌根類(mycorrhiza: myco: 菌的意思;rhiza: 根的意思)的真菌。它會跟植物的根部共生,在植物根部外圍,形成外生菌根(ecto-mycorrhiza),幫助植物吸收水和礦物質,植物回饋供養分。

我十年前剛接觸時的直覺是,松露一定是喜歡跟松樹共生所以才叫松露,但其實不然,書上寫說松露種類千千百百種,所以每種松露菌所偏好的植物種類並不相同。松露尤其喜歡跟橡樹(oak)、櫸木(beech)、樺木(birch)、松樹(pine)、柳樹(willow)、歐洲椴木(european lime)等共生。而我這次買的Oregon black truffle 則是喜歡跟 douglas fir 共生。


而松露之所以會叫松露,則是因為中國也有原生的松露,其名為中國松露(Tuber indicum),與油松共生,以攀枝花為分布中心。外表與法國黑松露很像,但切開後內部紋路可以區別出來,並且口感、味道都差來多,在中國傳統上是做為藥用。目前因為怕假冒問題,法國已經全面禁止進口中國產的松露。

目前在市面上,最出名價格也最好的松露有兩種,分別是法國的黑松露和義大利的白松露。產自法國Périgord地區的黑松露(Périgord black truffle),學名為Tuber melanosporum,其主要產季為每年的11月底到3月初,每公斤批發價約1500美元。黑松露的味道強烈,因此可以使用低溫的烹調方式。


而產自義大利Piemonte的白松露(Italian white truffle),學名為Tuber magnatum,其主要產季是每年8月到隔年1月。價格上白松露比黑松露更貴,每公斤批發價約4000美元,有人說是因為兩者季節錯開所以價格都可以開得很高,有人說白松露的味道更加細緻,也有可能是因為白松露目前還無法用人工栽培有關。書上說白松露的香氣物質是bis-methylthiomethane,非常容易因加熱而揮發,所以白松露主要是生食,或是烹調後的調味。



算一下數字,如果以批發價來算,義大利白松露是每公克4美元(120台幣),而法國黑松露是每公克2美元(60台幣)。順帶一提,剛剛提到的中國松露,批發價每公斤80元美金左右。

松露的價格會這麼高,主要是因為其對生長環境挑惕,並且目前還無法全面人工生產之緣故。松露喜歡生長於溫帶,雨量約300-900mm的環境,並且喜歡偏鹼性、排水良好的石灰岩土壤(pH7.5以上,7.9最理想)。這樣的環境跟葡萄喜歡的環境蠻像的,所以當19世紀時發生根瘤蚜摧毀歐洲的葡萄酒業時,很大部分的土地就轉作為松露培養。目前松露培養主要是將像樹幼苗的根部接種松露的懸浮培養液,再移植到田裡。這樣的做法聽起來不難,但書上寫說大家都知道可以這樣子做,但細節方面雖然有很多相關的研究,但都屬於大公司的機密,並未公開。此外,接種後的幼苗種植到田裡,需等待五到十年的時間才能採收松露,且還不確定是否會成功,所以對於一般講求回收效率的農戶,實在不敢做這麼長遠且風險頗大的投資!


另外,有關於松露的採集,書上指出目前已經不再使用豬來找松露了。豬,尤其是母豬,完全不需要任何訓練,他們就會自然的去找松露。原因是他們熱愛松露的味道,就算是在地底下三公尺他們也可以找的到,但也是因為他們熱愛松露,一旦挖出松露,需要跟它們搶松露或拿玉米之類的東西引開他們,否則他們一口氣就會把松露吃掉,這挺累人的。

而狗雖然不怎麼喜歡松露,但他們天生嗅覺靈敏,書上說飼主會從他們小時候就給他們吃有加松露的香腸,使他們連想松露等於獎勵,以訓練他們尋找松露,找到松露再給他們狗點心當獎勵就好!


松露味道真的很迷人喔,希望大家有機會都能試試看!台灣前一陣子也有發現本土的松露了,聽說香氣很好,實在很令人期待!


(註1) 來自於Theophrastus 在其著作History of Plants 中的描述。


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